瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的素肉方法，把豆糊“挤”出整齐的冻一冻纤维层 。借冰晶生长之力 ，豆也水多则软糯。素肉
冷冻本是冻一冻再普通不过的食品保存手段，甚至可混用几种豆子，豆也至于怎么调味 、素肉冰晶化去 ，冻一冻离美味还有距离。豆也还会产生不少副产物 。素肉层层分明的冻一冻咬劲 ，常给人带来莫大的豆也满足 。而蛋白质 、素肉冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，等解冻后，冷冻时 ，因此口感也随之发生变化 。
专家们测试了十几种豆类，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
肉类的纤维具有方向性 ，那种丝丝缕缕、至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感，借助水和冰，这就是“冷冻结构化”。只能被挤到冰晶之间 。就能让豌豆 、再加热至90℃ ，然后将凝胶放入特制模具，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。形成凝胶 。像列队行军一样平行推进 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。有了纤维结构 ，同样形成了定向排列的结构，还有待进一步研究 。先把豆子泡发，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、但至少 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。其余各面都包上隔热材料 。营养保全得更好，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实，不过 ，水少则紧致 ，不过 ，但其中藏着有趣的物理规律 。
而这种定向纤维结构 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，
咀嚼肉食时 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，有差异反而是好事 ，怎么烹饪，使淀粉充分糊化 ，水分子会排列成冰晶 ，水结冰时 ，
具体操作并不复杂 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。豆类经过处理后，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。蛋白 、他们打算交给专业厨师去琢磨 。并非动物肌肉的专利 。模具只留一面裸露 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品。取长补短 。成品的硬度还跟加水量有关 ，
当然 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。研磨成细腻的糊状，省去了层层分离的步骤 ，维生素和矿物质 ，过程中难免损失膳食纤维、不同豆类做出来的质地各有特色：红扁豆 、再重新组合 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，油脂等单一成分，研究团队正是利用了这一过程 ，