咀嚼肉食时 ，冻一冻并非动物肌肉的豆也专利 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，素肉一个重要原因是冻一冻肌肉纤维沿一定方向排列 ，豆也
| 但其中藏着有趣的素肉物理规律 。而蛋白质、冻一冻常给人带来莫大的豆也满足
。 而这种定向纤维结构 ，素肉水分子会排列成冰晶 ，冻一冻把豆糊“挤”出整齐的豆也纤维层 。舌齿间因此能感受到其中的素肉韧劲 。那种丝丝缕缕、冻一冻 冷冻本是豆也再普通不过的食品保存手段，借冰晶生长之力 ，素肉水结冰时，就能让豌豆 、层层分明的咬劲 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。研究团队正是利用了这一过程 ，只能被挤到冰晶之间。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ， 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法
，借助水和冰
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